¿QUIÉN INVENTÓ LA MARGARINA?
El farmacéutico Hippolyte Mège-Mouriés en 15 Julio de 1869
(patente).
¿QUÉ ES LA MARGARINA?
De acuerdo al
INVIMA (Instituto de Vigilancia Médica y Alimentaria) la margarina es:
Químicamente hablando la margarina es una combinación de ácido
esteárico y del ácido palmítico, como una emulsión plástica del tipo agua en
aceite, con un porcentaje mínimo de materia grasa del 80% y un contenido máximo
en agua del 16%.
Es decir la margarina es una mezcla principalmente de grasas
animales, grasas vegetales e hidrógeno.
En la fase agua se pueden añadir sales minerales, leche desnatada,
conservadores, saborizantes y cualquier otro componente permitido hidrosoluble,
dependiendo de la calidad bacteriológica del agua o del resto de ingredientes,
se procede a su pasteurización o se utiliza directamente.
La fase grasa consiste en la mezcla de diferentes grasas animales
o vegetales, grasas hidrogenadas, aceites, emulsionantes, colorantes,
nutrientes (vitaminas), saborizantes o cualquier otro ingrediente liposoluble,
normalmente se precisa un calentamiento sobre 45-60ºC para fundir las grasas y
permitir una correcta mezcla de los ingredientes.
En la Preparación el INVIMA permite:
SOBRE
LAS GRASAS TRANS:
Décadas
atrás se detectó que la hidrogenación parcial generaba ácidos grasos ó trans en
cantidades importantes y que tenían efectos negativos de colesterol en el
organismo, por este motivo los fabricantes de la margarina reaccionaron y
buscaron maneras alternativas de endurecer los aceites, minimizando la cantidad
de ácidos grasos trans en el producto; esto se mejoró utilizando procesos
controlados de hidrogenación (total), tratamiento a través de enzimas y
fraccionamiento, consiguiendo así obtener margarinas de mesa con cantidades de
ácidos grasos trans inferiores al 1%.
ASPECTOS
NUTRICIONALES:
En
la naturaleza las grasas vegetales no presentan enlaces TRANS; en 1993 la OMS
(Organización Mundial de la Salud), en las conclusiones de su estudio
"Grasas y aceites en la nutrición humana”, determinó que las grasas trans
eran ligeramente peores que las saturadas (cerdo, manteca, etc.), pero en
cualquier caso, ambas debían evitarse lo máximo posible en dietas saludables,
sustituyéndose por aceites y margarinas blandas (margarinas no hidrogenadas,
provenientes de aceites de canola).
Las
margarinas naturalmente se encuentran líquidas, la manera más simple para
volverlas sólidas consiste en mezclar los aceites vegetales con una grasa
saturada que puede ser de origen animal, a este producto se le denomina
Margarina.
Una
segunda posibilidad, la más habitual de todas y la que se emplea para la
margarina 100% vegetal, se basa en un tratamiento de hidrogenación, al romperse
los enlaces químicos y gracias al hidrógeno, la grasa se satura, al final del
proceso la proporción de grasa será similar a la de la mantequilla,
aproximadamente el 80%.
¿POR
QUÉ LA MARGARINA NO SE DAÑA FUERA DE LA NEVERA Y EN CUALQUIER CLIMA?
Por
el hidrògeno:
Estudios
recientes revelaron diferencias importantes en función del tipo de producto,
cuando la concentración de grasa es superior al 60% no se observa capacidad de
crecimiento de ninguno de los microorganismos patógenos evaluados, entre los
que cabe destacar a Staphylococcus Aureus (patógeno productor de toxinas liberadas
en el intestino), Listeria Monocytogenes (patógeno que puede localizarse en
cualquier parte y con capacidad para multiplicarse a bajas temperaturas),
Escherichia Coli (Ecoli) (patógeno de origen fecal) y Salmonella (patógeno
fecal de gran virulencia).
¿POR
QUÉ ES TAN POPULAR LA MARGARINA?
Algunas
fracciones de la grasa de palma presentan un elevado contenido en ácido
esteárico, lo cual la hace muy apta para
Otras
características que favorecen el uso de las distintas fracciones de grasa de
palma en la fabricación de margarinas son:
-
Textura y punto de fusión similar a la mantequilla.
-
Resistencia a la oxidación.
- Tendencia
a cristalizar en forma beta'
- Bajo precio.
- En la grasa no refinada existen carotenos que dan color a la
margarina disminuyendo la cantidad de colorantes añadidos.
"NADA EN LA NATURALEZA ES MALO
LO MALO SON LOS EXCESOS"
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WEBGRAFÍA:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2003/09/09/8204.php
www.invima.gov.co
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